糖化反応/メイラード反応（Maillard reaction）とは、グルコース等の還元糖とアミノ化合物（アミノ酸、ペプチド及びタンパク質）を加熱したときなどに見られる、褐色物質（メラノイジン）を生み出す非酵素的反応のことです。褐変反応（browning reaction）とも呼ばれています。アミノカルボニル反応の一種で、褐色物質を生成する代表的な非酵素的反応です。
メイラード反応という呼称は、20世紀にフランスの科学者ルイ・カミーユ・メヤール（Louis Camille Maillard）がこの反応の詳細な研究を行ったことから名付けられました（「メイラード」はメヤールの英語読み）。
食品工業において、食品の加工や貯蔵の際に生じる、製品の着色、香気成分の生成、抗酸化性成分の生成等に関わる反応です。

生体内の糖化反応が注目されたのは、ヘモグロビンA1cです。ヘモグロビンA1cは、糖化反応の前期生成物であるアマドリ化合物す。アマドリ化合物は、酸化、脱水、縮合反応によってAGEs（Advanced Glycation End-products）に変化します。


更にAGEs（Advanced Glycation End-products）は、加齢と共に蓄積され、糖尿病性合併症、動脈硬化、骨粗鬆症、腎症、肝疾患などに深く関与しています。さらに、AGEsは運動不足や不規則な生活習慣によっても増加することが知られています。